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14 allergènes majeurs actuels

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Nouveaux allergènes potentiels :

  • Sarrasin
  • Lait des petits ruminants
    (chèvre et brebis),
  • Kiwi
  • Pignon de pin
  • Viande de mammifère
    (dans le cas de l’allergie à l’α-gal)
  • Pois
  • Lentilles

Références réglementaires : 

  • Règlement CE 1169/2011 du 25 Octobre 2011
  • Avis de l’ANSES N° 2015-SA-0257 du 3 Décembre 2018

Distinction entre Intolérance et allergie alimentaire

Cette notion existe pour 2 lignes d’allergènes majeurs du Règlement CE 1169/2011.

Le Gluten et le Blé

La présence de blé implique systématiquement la présence de gluten.
La présence de gluten ne signifie pas forcément qu’il y a présence de blé.

Le Lactose et le Lait

La présence de lactose n’implique pas systématiquement la présence de lait.
La présence de lait signifie la plupart du temps qu’il y a présence de lactose (sauf certains produits laitiers traités pour faciliter leur digestibilité).

Méthodes utilisées

AllergènesMéthode à choisirAvantagesContraintes
GlutenMéthode ELISA R5 MendezRecommandation AOECSNe permet pas de dire qu’il y a présence exclusive de blé
LaitMéthodes ELISAPermet de distinguer le lait de la viande de bovinNe permet pas de distinguer les différents laits (vache, chèvre, brebis)
OeufMéthodes ELISAPermet de distinguer l'œuf de la viande de poulet
Détecte toutes les espèces d’œufs (poule, caille, autruche)
Protéines exclusive du blanc d’œuf
(A tester sur un jaune d’œuf isolé)
SojaMéthode PCR internePas de réactions croisées par rapport à l’ELISA
PCR plus spécifiques et plus robustes sur l’ADN
Réaction possiblement difficile selon le traitement de la lécithine de soja
Fruits à coqueMéthode PCR internePas de réactions croisées par rapport à l’ELISA
PCR plus spécifiques et plus robustes sur l’ADN
1 PCR par élément appartenant aux fruits à coques (amande, noix, noisette…)
Pas de kits avec la liste complète
Poissons et mollusquesMéthode PCR internePCR plus spécifiques et plus robustes sur l’ADN
Indicateur commun aux poissons et mollusques : la tropomyosine
Cible une grande variété de poissons
Ne permet pas de distinguer la présence de farine d’insectes si fraude
Ne permet pas la distinction entre poisson et mammifère marin
CrustacésMéthode PCR internePas de réactions croisées par rapport à l’ELISA
PCR plus spécifiques et plus robustes sur l’ADN
Indicateur commun à tous les crustacés : la tropomyosine
Ne permet pas de distinguer la présence de farine d’insectes si fraude

Déclaration de conformité pour le Gluten

Le Règlement CE 828/2014 ainsi que le Cahier des charges du Label « Sans Gluten » mentionnent que les aliments à usage diététique dédiés aux personnes intolérantes au gluten doivent contenir des valeurs  limites :

  • 20 mg/kg de gluten pour pouvoir être déclaré “sans gluten
  • les aliments à teneur réduite en gluten doivent avoir des teneurs ≤ 100 mg/kg gluten.

Le Codex Alimentarius recommande la méthode ELISA R5 Mendez pour la détermination du gluten (Article n°234-1999) : L’anticorps R5 détecte les prolamines de blé, de seigle et d’orge, sans réaction croisée avec le soja et l’avoine.

  • Aliments bruts : L’AOECS (Association of European Coeliac Societies) recommande la méthode ELISA sandwich R5 couplée à l’extraction au cocktail breveté du Pr Mendez
  • Aliments traités thermiquement : L’AOECS (Association of European Coeliac Societies) recommande la méthode ELISA R5 par compétition
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