Parmi les milliers de micro-organismes connus, certains ont pour vocation de nous aider dans notre quotidien, d’autres à permettre la fabrication de produits alimentaires et il demeure une petite fraction dite pathogène qui apparaît régulièrement dans des cas d’Intoxications alimentaires.

Nous avons pour habitude de classer ces micro-organismes par catégorie.

Les germes indicateurs d’hygiène

staphylocoques

Nom, Prénom

Staphylococcus aureus
Staphylococcus
epidermidis

Lieux de naissance

Système rhinopharyngé, plaies infectées

Adresse

Viandes
Œufs
Produits laitiers

Origine

Mammites
Abcès
Nez
Mains

Signes particuliers

Température de développement : 37° C
Température de destruction : 65° C
Production d’entérotoxines thermo-résistantes

Symptomes

Apparition rapide :
de 1 à 6h après consommation
Vomissements, diarhée, hypotermie
Rarement mortelle (septicémie)

Bakterium Escherichia Coli

Nom, Prénom

Escherichia coli
Escherichia coli STEC

Lieux de naissance

Intestin humain ou animal (bovins)

Adresse

Viandes
Fruits
Produits laitiers
Fruits de mer

Origine

Eviscération
Fientes
Traite
Station épuration

Signes particuliers

Température de développement : 44° C
Température de destruction : 65° C
Production de vérotoxines thermo-résistantes

Symptomes

Nausées, vomissements, diarrhée
Syndrome Hémolytic Urémique

E coli Bacteria close up

Nom, Prénom

Bacillus cereus
Bacillus mesentericus

Lieux de naissance

Sur les plants de végétaux.

Adresse

Pain / pain de mie
Plats préparés à base de riz

Origine

Céréal
Riz
Cacao

Signes particuliers

Température de développement : 30° C – 37° C
Température de destruction : 65° C
Bactérie sporulante
Production de toxines thermo-résistantes

Symptomes

Apparition rapide :
de 1 à 6h après consommation
Vomissements, diarhée.

Clostridium Perfringens Bacteria

Nom, Prénom

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Lieux de naissance

Intestin humain ou animal

Adresse

Conserves
Charcuterie

Origine

Alimentation
Sédiments végétaux
Boyaux

Signes particuliers

Température de développement : 46°C
Les Clostridium sont des bactéries anaérobies
Les Clostridium sont des bactéries sporulantes
Production  de neurotoxines thermo-labiles

Symptomes

Clostridium perfringens : Nausées, diarrhée
Clostridium botulinum : mortel

Les germes pathogènes

Salmonellen - 3D Render

Nom, Prénom

Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium

Lieux de naissance

Intestin humain ou animal

Adresse

Viande
Oeuf
Légumes
Coquillage

Origine

Mains
Élevages
Fumier
Station épuration

Signes particuliers

Température de développement : 37°C
Température de destruction :
65°C
Détection de Salmonella Kentuky BMR

Symptomes

Fièvre, diarrhée, colique
Peut être mortelle

Campylobacter

Nom, Prénom

Campylobacter jejuni
Campylobacter coli

Lieux de naissance

Intestin des animaux d’élevage ou sauvage

Adresse

Découpes de volailles

Origine

Canards
Poulets
Dindes

Signes particuliers

Température de développement : 42°C
Résiste à de fort % de CO2
Très sensible aux UV, au sel et à l’O2

Symptomes

Malaise, maux de tête, forte fièvre, douleurs abdominales, diarrhée profuse

listeria

Nom, Prénom

Listeria monocytogenes

Lieux de naissance

Environnement de travail

Adresse

Charcuterie
Légumes
Saumon
Produits laitiers

Origine

Siphons
Contamination croisée cuit/cru
Lait cru
carcasse porc

Signes particuliers

Température de développement : 4° C à 37° C
Température de destruction : 70° C

Symptomes

Septicémie
Encéphalite
Méningite
Avortement
Listériose

vibrio bacteria on black background

Nom, Prénom

Vibrio cholerae, vulnificus
Vibrio parahaemolyticus

Lieux de naissance

Eaux de pêche

Adresse

Poissons
Fruit de mer
Crustacés

Origine

Pêche mers chaudes
Eaux de rivière

Signes particuliers

Température de développement : 37°C
Production  d’une toxine gastro-résistante et d’une hémolysine thermo-stable

Symptomes

Gastro-entérites, nausées, diarrhée
Peut-être mortel (Choléra)

Les parasites

Nom, Prénom

Anisakis, Bothriocéphale

Lieux de naissance

Intestin humain

Adresse

Perche
Lotte
Brochet
Saumon

Origine

Pêche mers chaude
Eaux de rivière

Signes particuliers

Destruction : cuisson et congélation
Danger : consommation de produits crus
Parasites

Symptomes

Fièvre
Troubles intestinaux

Nom, Prénom

Trichinella
8 espèces pathogènes

Lieux de naissance

Intestin humain

Adresse

Cochon
Sanglier
Cheval

Origine

Viande porcine et chevaline

Signes particuliers

Destruction : Cuisson et Congélation
Sensibilité : Aw < 0,90 et Sel > 4%
Sensibilité : Javel, Formol, Ethanol

Symptomes

Myalgies, Fièvres, œdème de la face
Complications neurologiques et cardiaques