Parmi les milliers de micro-organismes connus, certains ont pour vocation de nous aider dans notre quotidien, d’autres à permettre la fabrication de produits alimentaires et il demeure une petite fraction dite pathogène qui apparaît régulièrement dans des cas d’Intoxications alimentaires.
Nous avons pour habitude de classer ces micro-organismes par catégorie.
Les germes indicateurs d’hygiène
Nom, Prénom
Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
Lieux de naissance
Système rhinopharyngé, plaies infectées
Adresse
Viandes
Œufs
Produits laitiers
Origine
Mammites
Abcès
Nez
Mains
Signes particuliers
Température de développement : 37° C
Température de destruction : 65° C
Production d’entérotoxines thermo-résistantes
Symptomes
Apparition rapide :
de 1 à 6h après consommation
Vomissements, diarhée, hypotermie
Rarement mortelle (septicémie)
Nom, Prénom
Escherichia coli
Escherichia coli STEC
Lieux de naissance
Intestin humain ou animal (bovins)
Adresse
Viandes
Fruits
Produits laitiers
Fruits de mer
Origine
Eviscération
Fientes
Traite
Station épuration
Signes particuliers
Température de développement : 44° C
Température de destruction : 65° C
Production de vérotoxines thermo-résistantes
Symptomes
Nausées, vomissements, diarrhée
Syndrome Hémolytic Urémique
Nom, Prénom
Bacillus cereus
Bacillus mesentericus
Lieux de naissance
Sur les plants de végétaux.
Adresse
Pain / pain de mie
Plats préparés à base de riz
Origine
Céréal
Riz
Cacao
Signes particuliers
Température de développement : 30° C – 37° C
Température de destruction : 65° C
Bactérie sporulante
Production de toxines thermo-résistantes
Symptomes
Apparition rapide :
de 1 à 6h après consommation
Vomissements, diarhée.
Nom, Prénom
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Lieux de naissance
Intestin humain ou animal
Adresse
Conserves
Charcuterie
Origine
Alimentation
Sédiments végétaux
Boyaux
Signes particuliers
Température de développement : 46°C
Les Clostridium sont des bactéries anaérobies
Les Clostridium sont des bactéries sporulantes
Production de neurotoxines thermo-labiles
Symptomes
Clostridium perfringens : Nausées, diarrhée
Clostridium botulinum : mortel
Les germes pathogènes
Nom, Prénom
Salmonella enteritidis
Salmonella typhimurium
Lieux de naissance
Intestin humain ou animal
Adresse
Viande
Oeuf
Légumes
Coquillage
Origine
Mains
Élevages
Fumier
Station épuration
Signes particuliers
Température de développement : 37°C
Température de destruction : 65°C
Détection de Salmonella Kentuky BMR
Symptomes
Fièvre, diarrhée, colique
Peut être mortelle
Nom, Prénom
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Lieux de naissance
Intestin des animaux d’élevage ou sauvage
Adresse
Découpes de volailles
Origine
Canards
Poulets
Dindes
Signes particuliers
Température de développement : 42°C
Résiste à de fort % de CO2
Très sensible aux UV, au sel et à l’O2
Symptomes
Malaise, maux de tête, forte fièvre, douleurs abdominales, diarrhée profuse
Nom, Prénom
Listeria monocytogenes
Lieux de naissance
Environnement de travail
Adresse
Charcuterie
Légumes
Saumon
Produits laitiers
Origine
Siphons
Contamination croisée cuit/cru
Lait cru
carcasse porc
Signes particuliers
Température de développement : 4° C à 37° C
Température de destruction : 70° C
Symptomes
Septicémie
Encéphalite
Méningite
Avortement
Listériose
Nom, Prénom
Vibrio cholerae, vulnificus
Vibrio parahaemolyticus
Lieux de naissance
Eaux de pêche
Adresse
Poissons
Fruit de mer
Crustacés
Origine
Pêche mers chaudes
Eaux de rivière
Signes particuliers
Température de développement : 37°C
Production d’une toxine gastro-résistante et d’une hémolysine thermo-stable
Symptomes
Gastro-entérites, nausées, diarrhée
Peut-être mortel (Choléra)
Les parasites
Nom, Prénom
Anisakis, Bothriocéphale
Lieux de naissance
Intestin humain
Adresse
Perche
Lotte
Brochet
Saumon
Origine
Pêche mers chaude
Eaux de rivière
Signes particuliers
Destruction : cuisson et congélation
Danger : consommation de produits crus
Parasites
Symptomes
Fièvre
Troubles intestinaux
Nom, Prénom
Trichinella
8 espèces pathogènes
Lieux de naissance
Intestin humain
Adresse
Cochon
Sanglier
Cheval
Origine
Viande porcine et chevaline
Signes particuliers
Destruction : Cuisson et Congélation
Sensibilité : Aw < 0,90 et Sel > 4%
Sensibilité : Javel, Formol, Ethanol
Symptomes
Myalgies, Fièvres, œdème de la face
Complications neurologiques et cardiaques